Binlerce yıllık kültürün yüzlerce yemeğe verdiği ortak ad:Hamsi
Tavasından yemeğine, atlısından turşusuna kadar bilinen 106 çeşit
yemeği var... Ama her şeyden önemlisi, Karadeniz halkına bir yaşam
biçimi veren en önemi unsur olagelmiş. Gelin, hamsinin bilinne dört
bin yıllık tarihinde yolcluğa çıkalım...
Boğaç Yüzgül
Karadeniz, bundan 45 bin yıl öncesinde, Asya'nın batısında blunan çok
büyük bir göldü. Yakın Çağ Jeolojik Hareketleri sonucunda, bugünkü
İstanbul'un kuzeydoğusunda bulunan Artomerinsa Dağları çöktü, her biri
köy büyüklüğünde kayalar denize düştü ve bu suların taşması ile
birikte, İstanbul Boğazı oluştu. Marmara'da yaşayıp, üremek için,
boğaz oluşmadan önce bugünkü Beykoz ve Sarıyer önlerinde biten koya
geliyorlardı. Boğaz oluşur oluşmaz, hamsi, lüfer e kalkan balıkları
Karadeniz'e akın ederler ve bu bölge o tarihlerden itibaren hamsinin
yaşama alanı olur.
Hamsi ile ilgili bilinne ilk yazılı belgeye, M.Ö. 2201 yıllarında
Karadeniz Bölgesi'nde yaşayan Avurdalerineler'e ait sunak ve
çömleklerde rastlamaktayız. Özellikle çömelklerde çizilen
bordo-mavi-gri motefli balık resimlerinin, hamsiye ait olduğu
anlaşılmıştır. Diğer bir yazılı
belge
ise,
Babil Kralı Nicodemus aşçının sunduğu hamsi yemeğini afiyetle yiyip de
tabağını pidesiyle sıyırdıktan sonra aşçısını böylesine lezzetli
hamsiyi kendisine tattırmış olduğu için teşekkür
etemsini anlatan, bir papirus kağıdında yer almaktadır. Belgede şu
çarpıcı ayrıntı da devam etmektedir:
Buna göre,
tabakta bir gram bile hamsi yoktur. Aşçı, üstün yetenekleri ile
şalgamı hamsi boyutunda kesmiş, yağ, baharat ve afyon tohumları ile
son derece artistik bir şekilde hamsi görüntüsüne sokmuştur.
Bunun Babil kültürüne ait bir hikaye mi, yoksa gerçek mi olduğu
bilinmese de, bölgeye ait birçok kaynakta hala yer alamkatdır. Bu
arada hamsi ile ilgili bilinen ilk yemeğin, hamsinin haşlanarak
yenmesi ve pazı ya da ıspanağa eklenerek yapılan bir düğün yemeği
olmasıdıdr. Babil Krallığında, az baharatlı ve pazı üstüne serpilmiş
olan hamsi, düğünlrede kral e ahalisine sunulan bir yemek türüydü.
SAVAŞ SEBEBİ HAMSİ
M.Ö. 298 yılında Karadeniz kıyılarını egemenlik altında bulunduran
Pontus Krallığı ile
Engürü(Ankara)'yı
başkent
yaptıktan sonra,
Kapadokya'nın güneyinde Toros dağlarına kadar bir imparatorluk
kurmayı başaran
Galatlar
savaş kararı almış. Savaşın temel sebebi, Galatlar'a ait bir grup
balıkçı gezginin, izinsiz Pontus Krallığı kıyılarında balıkçılık
yapmasıymış. Hamsi, zamanla Pontusların ve sonra da Doğu Roma
İmparatorluğu'nun en öemli gıda maddesi haline gelivermiş. Pontus'un
son dönemlerinde kaleme alınan bazı yazıtlarda, avlanan v eetinden
sıkça faydalanılan baıkar arasında, 'Stavridhis'(İstavrit), 'uhuskumrus'(Uskumru),
'Gfülürüs'(Lüfer) ve 'Pfhamsses'(Hamsi) gibi balıklar yer almış. 50
yıl kadar sonra, Konstantinopolis'in
o dönemde “halieus” denilen balıkçılarla dolu
olduğu da yazılı metinerde vardır. Kelimein anlamı ise, 'Hahalimsi
Balıkçısı' demektir.
1546 yılında İstanbul'u ziyaret etmiş olan Fransız gezgin Pierre
Belon, Pera'da garos sosu üreten çok dükkan olduğunu yazar. Bu
dükkanların hergün sabahtan geceye kadar taze balık kızartıp
sattıklarını ve bu balıkların bağırsak ve yumurtalarını tuzlayıp garos
sosu hazırlamakta kullandıklarını
anlatmaktadır. Hamsi balığının, ilk sektörel olarak tutulup satılması
ise, Sinop, Samsun, Trabzon ve İstanbul dört ana merkez olamk üzere
1490 yılına denk gelmektedir. 1490'da, bgün istanbul Karaköy'de
bulunan eski Ceneviz Tüccar Hanı, balık hali haline getirilmiş ve
burada, Sinop ve Samsun'dan gelen balıklar ve tabii ki hamsielr
satılmış. Trabzon'da da 1555 yılnda büyük bir balık hali kurdurulmuş.
1648 yılında ise o anki adı ilhe 'Cemeyit-i Halamsir Mubtesabatı' adı
ile bir hamsi borsası da kurulmuş.
Mutfak kültüründe hamsi
Hamsinin, özellikle Pontus Krallığı döneminde, bol miktarda
tüketilmeye başlandığ bilinmektedir. Kral Valentin Konstantinidis
döneminde, sahil kesiminde çok sayıda balık pişiren küçük çaplı
lokantaların bulunduğu ve saray erkanının sık sık bu lokantalarda
yemek yediği yazılı kaynaklarda yer alan önemli notlardan birisidir.
Yine Pontdus Mutfağı olarak bilinen ve Rebetico-Şarkotelanatolia adı
ile gastronomi kültüründe önemli bir harman mutfak kültürü olarak yer
alan ymeklerin içinde, pazı ve ıspanakla yapılan hamsi yemekleri,
bısırözü yağı ile pişirilen havuçlu ve pirinçli soğuk hamsi yemekleri
de kaynaklarda yer almaktadır. Osmanlı matfak kültüründe de, özellikle
hamsiye yönelik olarak en sık rastlanan yemek, bugünkü tava
mantığından uzak, az yağlı saçta pişirilen hamsi ile halen bilinen
buğulama mantığında hamsi yemekleridir. Ancak, Trabzonlu ve Rizeli
kadınların, yaz aylarında yemek ve sürüy mutfağına satmak üzere hamsi
tuzlama ve hamsi turşusu yaptıkları; bunları, Mart ve Nisan ayarında
İstanbul ve Sakarya'da kurulan saray pazarlaında sattıkları da yine
yazlı kaynakarda yer almaktadır. Osmanlı Saray Erzatçıbaşısı ile
ilgili notlarda, hamsi ile ilgili salamura türü yiyeceklerin,
Karadenizli köylü kadınlardan alındğı notlarına rastlanmaktadır. Ancak
hamsili ekmeğin, daha Pontus Krallığı'nın ilk yıllarından itibaren
Trabzon, Rize ve Giresunlu sahil kesimi köylü kadınlarının, balık
seferine çıkan eşlerine, yolluk olarak pişirdiklri de yazılı
kaynaklarda bulunmuştur. Hatta, bugün direk olarak rastlanmasa da,
Pontus döneinde, Pazar ayinleri için kliselere hamsili ekmek pişiren
öel fırınların bulunudğu ya da ekmek fırınlarının, Pazar sabahlarnı
kış aylarına mahsus olmak üzer bu iş için ayırdıkları da
kaydedilmektedir. Ancak ilginç olan bir başka ayrıntı daha ardir ki o
da hamsinin, aslında mutfak kültüründe Pontuslardan bile eski bir
anlayış olarak yer aldığnı kanıtlamaktadır. Bu ayrıntı, Romaılar
döneminde, 213 yılında asılmış olan ve dünyanın bilinen ilk yemek
kitabı olarak kabul edilen 'Gastranametinilimanidus' adlı yayında,
'Doğu yemekleri' başlığı altında, yer alan iki hamsi yemeğine
rastlanmasıdır. Bu yemeklerden biri, 'Barbekius Halamsises' yani
bugünük adı ile ızgara hamsi, diğeri ise 'Pavelus Halamsises' yani
buğünük adı ile hamsili pilavdır. Bunlardan bugünük yemeklerle tek
fark, hamsili pilavda, o dönemde baharat yolu dha olmadığı için,
pilava sadece, nohut, pirinç, yağ ve hamsi katılmasıdır.
HALK KÜLTÜRÜNE DE PONTUSLA GİRDİ
Hamsi balığının ince, uzun ve kıvrak yapısının insan yaşamı ile
özdeşleşmesine ilişkin kültürel bulgular da Pontuslara
kadardayanmaktadır. Pontus kaynaklarında, yelkenli teknelerin
üzerlerine hamsi motifleri işlendiği ve birçok el dokuması halıya,
bordo-mavi-mor ve gru hakimiyetli bir renk cümbüşünün işlenidği
gözlenmiştir. 1055 yılında Trabzon'da düzenlenen bir müzik
festivalinde, Trabznlu, Samsunlu ve Giresunluüç ayrı dans grubunun, 'Lahmer
utrasen' adlı bir dans yaptığı ve bu dansın bugünük horon ile çok
büyük benzerlikler taşıdığı da anlaşılmıştır.
